육수 맑게 내는 법, 생각보다 간단해요
닭곰탕, 뽀얀 국물이 매력인데 집에서 끓이면 왠지 맑고 시원한 맛이 잘 안 나더라고요.
그래서 몇 번 실패하다가 드디어 '아, 이거다!' 싶은 방법을 찾았어요.
냄새 잡는 첫 번째 비결: 닭 손질
일단 닭을 사 오면 젤 먼저 할 일이 꼼꼼하게 손질하는 거예요. 닭 껍질에 붙은 기름 덩어리 같은 거, 막 덜렁덜렁 붙어있는 애들 있잖아요.
그거 다 떼어내야 맑은 국물 내는 데 좋아요. 그리고 닭 뱃속에 보면 막 핏물 덩어리 같은 것도 보일 때가 있는데, 그것도 깨끗하게 씻어내야 냄새 안 나고 깔끔한 국물 맛이 나더라고요.
저는 닭을 찬물에 담가서 핏물을 빼주는 걸로 시작하는데, 한 30분 정도만 해도 충분하더라고요. 시간 너무 오래 하면 닭 육수 맛이 다 빠져버릴까 봐 그건 좀 걱정되거든요.
잡내 싹! 향신료의 힘
닭 핏물 빼고 나면 본격적으로 삶는데, 이때 절대 그냥 물만 넣고 삶으면 안 돼요.
저는 꼭 마늘이랑 대파, 그리고 통후추를 넉넉하게 넣어주는 편이에요. 이걸 넣고 끓이면 닭 비린내가 확 줄어드는 게 느껴져요.
어떤 사람들은 월계수 잎이나 생강을 넣기도 하던데, 저는 마늘이랑 대파, 통후추 조합이 제일 깔끔하고 좋더라고요.
불 조절도 중요해요. 처음에는 센 불로 팔팔 끓이다가, 끓어오르면 중약불로 줄여서 뚜껑을 덮고 뭉근하게 끓이는 게 좋아요.
한 40분에서 1시간 정도? 푹 익어야 닭 살도 부드러워지고 육수도 제대로 우러나오거든요.
맑은 국물의 핵심, 기름 걷어내기
닭이 다 익었다 싶으면 이제 닭은 건져내고 국물을 맑게 만드는 작업에 들어가야 해요.
여기서 제일 중요한 게 바로 닭 기름을 걷어내는 건데요. 닭 껍질에서 나온 기름들이 국물 위에 동동 떠다니잖아요.
이걸 그냥 두면 국물이 탁해지고 느끼해져요. 국자를 이용해서 윗부분에 뜬 기름을 최대한 걷어내야 하는데, 이게 생각보다 손이 많이 가더라고요.
그래도 이 과정을 거쳐야 '진짜 닭곰탕' 같은 뽀얀 국물을 얻을 수 있어요.
한 김 식힌 다음에 위에 뜬 기름을 걷어내면 더 잘 걷히는데, 저는 급할 땐 그냥 뜨거울 때 바로 걷어내기도 해요. 숟가락으로 떠내도 되고, 아니면 키친타월을 살짝 대서 흡수시키는 방법도 괜찮더라고요.
기름을 얼마나 잘 걷어내느냐에 따라 국물 색깔이 확 달라져요.
내가 찾은 '이 정도면 됐다' 싶은 간 맞추기
국물 맑게 뽑아내고 나면 이제 간을 해야 하는데, 이게 또 은근히 까다로운 부분이에요.
저는 소금만 쓰는 것보다는 국간장이랑 소금을 섞어서 쓰는 게 감칠맛도 더 나고 좋더라고요. 너무 짜지 않게, 슴슴하면서도 깊은 맛이 나는 정도가 좋아요.
처음에는 소금을 조금씩 넣어가면서 맛을 보고, 닭고기 살 발라놓은 거랑 같이 먹어보면서 간을 조절해요. 닭고기에 이미 간이 배어있으니 국물 간을 너무 세게 하면 나중에 싱겁게 느껴질 수 있거든요.
파나 마늘을 추가로 더 넣어서 먹기도 하는데, 저는 딱 이 정도 슴슴한 간이 닭 본연의 맛을 살려줘서 좋더라고요. 어떤 분들은 후추를 톡톡 뿌리는 걸 좋아하시는데, 저는 그건 취향껏 하는 걸로!
그래서, 결국 맑은 닭곰탕 국물은?
처음엔 그냥 닭이랑 물 넣고 끓이면 다 똑같은 닭곰탕 국물이라고 생각했는데, 핏물 빼고, 향신료 넣고, 기름 꼼꼼히 걷어내는 이 과정들을 거치니까 정말 집에서도 꽤 괜찮은 닭곰탕 국물을 만들 수 있더라고요.
이 정도면 솔직히 사 먹는 것 부럽지 않아요. 기름만 잘 걷어내도 90%는 성공한 셈이에요.
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